Quel couteau utiliser, comment affûter les couteaux et techniques de coupe sûres-Chef

Un couteau de chef



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Si vous vous êtes déjà demandé quoidifférents types de couteaux de cuisine sont destinés— et comment savoir quel couteau utiliser pour quelle tâche — vous êtes au bon endroit ! Lisez la suite pour obtenir des réponses et des conseils sur la façon d'affûter vos couteaux et de couper les aliments en toute sécurité.

Quel couteau utiliser

Le couteau du chef

Comme mentionné dans Comment choisir les meilleurs couteaux de cuisine à acheter, un couteau de chef est le cheval de bataille de la cuisine, et vous pouvez compter sur sa lame incurvée 8-10 pour émincer, couper en dés, trancher, couper et hacher une multitude de légumes. Coupez les aliments avec un mouvement de bascule en suivant la ligne de la lame, ou utilisez la pointe et quelques centimètres adjacents pour trancher finement les champignons, les oignons verts et les tomates cerises. Aussi pratique que soit un couteau de chef, il est parfois plus facile d'utiliser l'un des couteaux de spécialité ci-dessous.

Couteau tout usage

Un couteau utilitaire est plus petit qu'un couteau de chef mais plus grand qu'un couteau d'office et, pour quelqu'un qui ne fait que peu de cuisine, il peut remplir les deux fonctions. Un couteau utilitaire s'adaptera généralement assez confortablement aux petites mains.

Couteau à éplucher

Prenez un petit couteau d'office lorsque vous devez éplucher des pommes de terre ou des pommes. Contrairement à un couteau de chef, ce n'est pas un outil à impact, il n'a donc qu'une courte mitre. Vous pouvez trouver des couteaux d'office en acier inoxydable bon marché partout, mais ils durent rarement plus d'un an : les lames se détachent des manches et elles ne peuvent pas être affûtées. Gardez-en un bon marché pour sculpter des citrouilles et d'autres projets étranges, mais achetez-en un bon pour le long terme.

Couteau à pain dentelé

Voici un outil essentiel pour couper le pain et autres travaux de tranchage fins où une lame plus robuste pourrait écraser ou hacher vos aliments. Les couteaux dentelés ont des dents qui sont broyées dans une lame en acier inoxydable. Le bord résultant est souvent tranchant comme un rasoir - idéal pour couper proprement du pain ou une tomate - mais, encore une fois, la lame ne peut pas être affûtée, alors ne l'utilisez pas sur de la viande. Tout ce qui est plus court qu'une lame de 10 est trop restrictif.

Couteau à trancher ou couteau à découper

Ce couteau se décline en plusieurs styles mais dispose d'une longue lame avec juste un peu de cône. La lame peut être fine et étroite ou épaisse et large, selon l'usage auquel elle est destinée, et elle est idéale pour découper des viandes chaudes et de la volaille.

Couteau à désosser

Vous pouvez vous en passer sans ce couteau, mais une fois que vous en aurez un et que vous travaillerez avec, vous vous demanderez comment vous avez pu cuisiner sans lui. Un couteau à désosser est utile si vous filetez votre propre poisson ou pour désosser des rôtis et de la volaille. Dans le cas du poisson et de la volaille, une lame souple est préférable. Pour les gros rôtis, une lame plus rigide est préférable. Parce que la flexibilité est une vertu dans de nombreux couteaux à désosser, ils n'ont parfois pas une pleine saveur stabilisante.

Comment affûter vos couteaux

Les couteaux émoussés sont dangereux et, euh, inutiles. L'affûtage leur donne une nouvelle vie et doit être fait régulièrement. La fréquence dépend de la qualité de votre lame et de la quantité d'action qu'elle obtient. Un affûteur de couteaux électrique est pratique, mais vous aurez plus de contrôle sur ce qui arrive à votre lame lorsque vous utilisez une pierre à affûter et un acier à affûter.

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Utiliser une pierre à aiguiser les couteaux

Les pierres à aiguiser sont en carborundum abrasif ou en grès. Utiliser unpériodiquementpour enlever l'acier et remodeler le tranchant du couteau. Placez la pierre grossière vers le haut sur une serviette humide avec le bord court de la pierre face à vous. Frottez une cuillerée d'huile minérale sur sa surface. En tenant la lame du couteau à un angle de 20 degrés par rapport à la pierre avec son talon sur le bord éloigné de la pierre, tirez lentement le couteau vers vous tout en stabilisant la lame avec le bout des doigts de votre main qui vous guide. Utilisez une légère pression vers le bas ; ne poussez pas la lame dans la pierre.

Assurez-vous que toute la lame, y compris la pointe, passe sur la surface de la pierre. Répétez cinq fois. Retournez la lame et affûtez l'autre bord de la même manière; ce sera probablement plus facile si vous tournez la pierre de manière à ce que le bord long soit face à vous. Rincez et séchez la lame. Répétez sur le côté fin de la pierre si elle en a une.

Utiliser un acier à aiguiser les couteaux

Utiliser le fusil à aiguiserpresque tous les jours. Lors d'une utilisation régulière, une lame se replie sur elle-même et un fusil à aiguiser déplie le tranchant. Tenez l'acier verticalement de sorte que la pointe de l'arbre repose sur un billot. En commençant par le talon de la lame, avec la lame à un angle de 20 degrés par rapport à l'acier, tirez tout le tranchant vers le bas le long de la longueur de l'acier. Exercez une légère pression sur le couteau et assurez-vous que la pointe traverse l'arbre avant de terminer votre coup. Coups alternés, cinq fois de chaque côté de la lame.

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Conseils de sécurité pour la coupe au couteau

Pour des raisons de sécurité, utilisez toujours un couteau tranchant et ne coupez jamais vers vous. Soyez conscient de la relation entre votre main coupante et la main qui guide la nourriture. Pour un contrôle maximal d'un couteau de chef,le garder en contact avec le tableauen coupant avec un mouvement de bascule suivant la conicité de la lame. Avec le bout des doigts enroulé sous (créant une barrière contre la lame), la main de guidage doit stabiliser la nourriture puis s'écarter à mesure que la lame oscillante s'approche.

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Si votre aliment est trop gros pour basculer et nécessite de soulever votre couteau du plateau, retirez-en une tranche pour aplatir un côté, puis retournez le côté plat vers le bas sur le plateau avant de trancher et de couper le reste en dés.

Pour savoir ce qu'il faut rechercher lors de l'achat de couteaux, voirComment choisir les meilleurs couteaux de cuisine à acheter.

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