Faire de la confiture : mise en conserve au bain-marie

La mise en conserve au bain-marie est parfaite pour faire des confitures, gelées et conserves !



Megan Betteridge/Shutterstock.

La mise en conserve au bain-marie, également appelée bain-marie bouillant, est la méthode de mise en conserve la plus simple qui vous permet de conserver des pots faits maison de confiture, de cornichons et de sauce tomate. En traitant les bocaux dans de l'eau bouillante à la fin de la recette, vous conservez la saveur fraîche pendant une année complète. Voir notreGuide du débutant à la mise en conserve au bain-marie- maintenant avec une vidéo étape par étape pour que vous puissiez voir comment c'est fait !

Les jardins et les marchés de producteurs regorgent de légumes et de fruits en été et en automne. Water-Bath Canning est un moyen formidable et économique de conserver la fraîcheur des produits à savourer à tout moment de l'année.

Noter:Parfois, la mise en conserve au bain-marie est appelée mise en conserve d'eau chaude ou bain d'eau bouillante. C'est l'une des deux méthodes de mise en conserve maison (l'autre est la mise en conserve sous pression).

En un mot : à la fin de votre recette, vous mettez simplement des pots de plats préparés dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes ou plus (selon les instructions de la recette) afin de pouvoir conserver les pots jusqu'à un an. à l'extérieur du réfrigérateur.

Passez directement à la courte vidéo (en bas sur cette page) si vous souhaitez d'abord voir comment tout se passe, puis lisez notre guide étape par étape.

Pourquoi la mise en conserve au bain-marie ?

La mise en conserve au bain-marie estseulpour les produits qui sontHAUTEen acide. On parle detomates,baies, fruits, choucroute et légumes marinés. Cela signifie que la mise en conserve au bain-marie sert à faireconfitures, gelées et légumes marinés. Leur acidité naturelle, en plus du temps passé dans un bain d'eau bouillante, permet de les conserver en toute sécurité sans utiliser de haute pression, bien que vous deviez tout de même prendre quelques précautions.

La mise en conserve au bain-marie estNE PASpour les viandes, les fruits de mer, la volaille, le chili et les haricots, le maïs et d'autres légumes peu acides qui nécessitent une température plus élevée (240 °F) pour augmenter la chaleur à l'intérieur des bocaux au-dessus du point d'ébullition de l'eau (212 °F) et suffisamment chaud pour tuer les bactéries nocives. Les aliments peu acides nécessitent une mise en conserve sous pression.

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Image : Vous avez des concombres frais ! Le décapage est parfait pour la mise en conserve au bain-marie. Crédit : Zigzag Mountain Art/Shutterstock.

De quelles fournitures de mise en conserve avez-vous besoin ?

Si vous débutez, vous devrez assembler du matériel. Bien que vous puissiez réduire vos dépenses à certains égards, les préoccupations en matière de sécurité alimentaire devraient dicter tous vos choix.

  • Àmarmite à eau bouillanteest un grand pot profond généralement en aluminium. Ils ont des couvercles ajustés et sont suffisamment profonds pour que vous puissiez complètement immerger les pots, en laissant au moins 1 pouce au-dessus de leurs sommets. Les fonds plats sont les meilleurs (pour fonctionner sur toutes les tables de cuisson). Vous n'avez pas besoin d'avoir une marmite à eau bouillante, mais toute marmite doit fonctionner de la même manière.
  • Aussi, essentiel estun support qui s'adapte à l'intérieur de la marmitepour garder vos bocaux au-dessus de la chaleur directe au fond de la marmite. Ne laissez pas les bocaux reposer directement sur le fond de votre marmite car ils se fissureraient à cause de la chaleur.
  • Bocaux-généralement par les marques Mason, Ball ou Kerr - sont disponibles dans de nombreuses tailles, de quatre onces aux demi-pintes, pintes, trois quarts et quarts, dans les versions à ouverture étroite et large. Vous pouvez toujours réutiliser vos pots. (Remarque : même si vous avez accès à des centaines de pots de stockage en verre ornemental, de cornichons et de mayonnaise recyclés, ou aux pots de conserve à l'ancienne avec des cautions métalliques et des couvercles en verre scellés avec des caoutchoucs de pot, neNE PASutilisez-les pour la mise en conserve.)
  • Bandes métalliques propres, sans rouille et non bosseléesqui s'adaptent à vos pots. Ceux-ci se vissent sur les bords filetés des pots, maintenant les couvercles en place jusqu'à ce que les produits soient transformés. scellé et refroidi. Vous pouvez réutiliser vos bracelets s'ils ne sont pas cabossés ou endommagés.
  • Couvercles de conserve en métal à usage uniquequi s'adaptent à vos pots. Vous devez utiliser des couvercles neufs à chaque fois que vous traitez des aliments. Ces couvercles sont conçus avec un joint intérieur qui se ramollit pendant le traitement (chauffage dans la marmite), permettant à l'air de s'échapper du pot pendant le refroidissement et formant un joint étanche à l'air lorsque les pots refroidissent.
  • Àentonnoir de mise en conserve. Idéalement en acier inoxydable ou en plastique, cet entonnoir à large ouverture empêche les aliments de se renverser sur le bord du pot pendant que vous le remplissez.
  • Àlouche en acier inoxydable. Vous avez peut-être déjà une belle louche qui fonctionnera bien pour remplir des bocaux de conserve, mais si vous en achetez une nouvelle, optez pour un modèle à long manche avec un bec verseur ou un rebord.
  • Àlève-pot. Ces pinces spécialisées qui s'adaptent à la base des rebords des bocaux de conserve pour saisir et soulever en toute sécurité les bocaux chauds vers le haut et hors de la conserve après le traitement, ou pour les abaisser dans une conserve d'eau bouillante.
  • Àmoulinou alorspassoire. Il existe de nombreux styles et tailles de ces appareils, conçus pour écraser les aliments mous et cuits et les tamiser pour éliminer les peaux et les graines de la pulpe. J'utilise toujours un vieux moulin à nourriture Foley à manivelle hérité de ma mère, même si j'ai aussi un moulin à nourriture moderne et robuste qui se fixe au comptoir et qui est livré avec plusieurs écrans de différentes tailles. Je le sors rarement ; dans le tourbillon du jardinage d'été, de la récolte et de la conservation, il faut trop de temps pour assembler et nettoyer. Le vieux Foley est suspendu à un crochet, prêt à partir. De plus, il est fiable, même s'il nécessite un peu de puissance musculaire, et facile à nettoyer.
  • Àmarmite en acier inoxydableassez grand pour contenir et cuire un gros lot de tomates, de baies ou d'autres produits avant de les verser dans les bocaux de conserve pour les transformer dans la marmite.

Utilisez la bonne surface de cuisson

Faites votre mise en conserve au bain-marie sur une cuisinière électrique ou à gaz. Peu importe ce que vous avez entendu ou à quel point cela sonne froid, il n'est pas sécuritaire de le mettre dans un four, un micro-ondes ou un lave-vaisselle. Il n'est pas non plus prudent de mettre en conserve des tomates et des produits à base de fruits en stérilisant simplement les bocaux et les couvercles en les faisant bouillir dans de l'eau, puis en versant un produit bouillant dans les bocaux et en les scellant en plaçant un couvercle et une bande à visser. Même si les pots se ferment bien et tiennent bien leur sceau, leur contenuAVOIR NE PASété chauffé de manière adéquate pour empêcher les bactéries, les toxines, les moisissures et les levures de se développer lorsque les pots sont conservés à température ambiante.

Bien que certains des nouveaux multicuiseurs soient dotés d'une fonction de mise en conserve, leNOUS.Département de l'agriculture (USDA) dit que la recherche avertit queTOUTde ces appareils sontNE PAS SÛRpour la mise en conserve maison, même pour les aliments très acides.

Pose des plaques de cuisson en verre lisseune autre préoccupation pour les conserveurs de maison. Certains styles de marmites à bain-marie ont des fonds dentelés qui empêchent la chaleur du dessus en verre d'être distribuée de manière adéquate pendant le traitement et une grande partie de la chaleur peut être réfléchie par la marmite vers le verre, provoquant une surchauffe du verre. Cela peut provoquer la fissuration du verre ou activer la fonction d'arrêt du brûleur, entraînant une charge de conserve sous-traitée.

Si vous avez une surface de cuisson en verre lisse, leUSDAdit que votre meilleur pari est de suivre les conseils du fabricant de votre poêle, car les styles de surfaces de cuisson lisses fabriqués diffèrent de manières qui influencent l'aptitude à la mise en conserve.

Guide étape par étape de la mise en conserve au bain-marie

Voici le processus étape par étape pour la mise en conserve des produits au bain-marie. Suivez les étapes avec précision !

À l'avance : ayez vos fournitures et produits à portée de main. Tous les bocaux, couvercles et bagues doivent être propres, soit lavés au lave-vaisselle, soit lavés à l'eau chaude avec du savon. Assurez-vous que vos bandes s'adaptent. De plus, il ne devrait pas y avoir d'entailles ou de fissures sur le bord des pots ou sur le pot lui-même. Les couvercles doivent être neufs à chaque fois (comme indiqué ci-dessus).

  1. Vos bocaux doivent être chauds avant de les remplir d'ingrédients chauds et de les placer dans une marmite chaude. Mettez les bocaux propres dans une grande casserole séparée (pas la marmite), couvrez d'eau (complètement immergé) et faites bouillir l'eau pendant 10 minutes. Remarque : Les bandes et les couvercles n'ont pas besoin d'être chauffés. Les couvercles sur le marché aujourd'hui n'ont plus besoin que le joint soit activé par la chaleur s'ils sont neufs et propres.
  2. Séparément, chauffez la marmite au bain-marie. Remplir à moitié d'eau. Allumez le feu et laissez mijoter l'eau (180°F). Si vous avez un support à bocaux, suspendez-le à l'intérieur de la marmite. Laissez l'eau mijoter sur votre cuisinière jusqu'à l'étape 8, ci-dessous, lorsque vous avez rempli chaque bocal avec les aliments préparés et mettez les bocaux immédiatement dans la marmite.
  3. Retirez et séchez les pots. Puis, pendant qu'ils sont encore chauds, remplissez les bocaux avec la recette préparée. Utilisez un entonnoir à large ouverture, versez la nourriture dans le bocal. Laissez un espace libre de ¼ ou ½ pouce en haut.
  4. Utilisez délicatement une spatule propre ou une baguette de mise en conserve en plastique en faisant doucement tourbillonner l'intérieur du pot pour libérer les bulles d'air emprisonnées.
  5. Essuyez les bords des bocaux avec un chiffon propre et humide et retirez tout résidu de nourriture. Mettez le couvercle sur chaque pot, puis appliquez la bande. Visser le pot jusqu'à ce qu'il soit serré à la main mais pas trop.
  6. À l'aide du lève-bocaux, placez les bocaux scellés dans la marmite sur la grille. Ne laissez pas les pots se toucher. Les pots doivent être recouverts d'eau – environ 1 à 2 pouces d'eau. Ajoutez plus d'eau chaude provenant d'une bouilloire séparée, si nécessaire.
  7. Augmentez le feu pour faire bouillir l'eau dans la marmite. Démarrez la minuterie lorsque l'eau commence à bouillir. Chaque recette est différente, mais vous ferez généralement bouillir les pots remplis environ 10 minutes.
  8. Une fois terminé, éteignez le feu et retirez le couvercle de la marmite pour permettre à la vapeur de s'échapper de vous. Laisser reposer les pots dans la marmite pendant 5 à 10 minutes.
  9. Retirez les bocaux à l'aide du lève-bocaux de la marmite et placez-vous sur une serviette ou une grille, sans vous toucher. Au fur et à mesure qu'ils refroidissent, vous devriez entendre le ping des pots, ce qui signifie que les pots sont bien scellés.
  10. Laissez refroidir les bocaux pendant 12 à 24 heures.FAIS NE PASresserrer les bandes, car cela peut interférer avec le processus de scellage.
  11. Une fois les pots complètement refroidis, vérifiez les joints. Dévissez les bandes et appuyez doucement sur le centre de chaque couvercle. Si vous ne sentez rien, c'est que le pot est bien scellé. Si le couvercle remonte, le couvercle n'a pas scellé. Mettez le pot au réfrigérateur et dégustez dans les 2 semaines.

Conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et sombre jusqu'à 1 an, comme recommandé par le National Center for Home Food Preservation. Lorsque vous ouvrez les bocaux : Si quelque chose a l'air ou a une odeur étrange ou si le couvercle est cassé, ne mangez pas.

Vidéo du processus de mise en conserve

Il est très utile de regarder une vidéo pour voir le processus complet de mise en conserve, étape par étape. Regardez comment stériliser les bocaux, créer le sceau parfait, conserver vos délicieuses créations en conserve en toute sécurité et que faire si vos bocaux ne se ferment pas correctement.

Recettes de mise en conserve au bain-marie

Maintenant que vous avez les fournitures et les connaissances dont vous avez besoin pour commencer, découvrez quelques recettes !

Pour plus d'informations sur la mise en conserve, consultez leUSDA'sGuide complet de la mise en conserve domestique.

Ce Guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en juillet 2020, par Christina Ferroli, PhD,RDN,TROUVÉ. Si vous êtes intéressé par des conseils en nutrition et des pratiques d'éducation pour faire des choix plus sains, ou simplement rester à jour sur les derniers sujets concernant l'alimentation, la nutrition et la santé—visitez la page Facebook de Christina ici.

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