Porc Tranché

Certainement parmi les moyens les plus anciens de préserver de manière fiableviandes,salage et saumurageont donné au monde certains de ses plats préférés.



Choses que vous devriez faire avant de commencer

  • Obtenez de la viande. Du bœuf ou du porc feraient bien l'affaire.
  • Il est sage de se promener dans les recoins de votre maison avec un thermomètre à la main. Notez la température de votre cave, de votre grenier, de votre cloison, de votre remise et de toute zone non chauffée de votre maison pendant les mois froids. De cette façon, lorsque vous avez besoin d'un endroit pour stocker des pots pleins, vous saurez où aller.

Porc Salé

Cette méthode éprouvée (et pratiquement oubliée) de conservation de vos viandes n'est ni difficile ni particulièrement chronophage.

  • Coupez votre viande en tranches de 4 à 6 pouces. Généralement, pour chaque 12 livres, utilisez ½ livre de sel de décapage et ¼ tasse de cassonade. Enrober tous les morceaux du mélange de sel.
  • Stérilisez un pot de 2 gallons ou deux pots de 1 gallon. Pour stériliser, lavez-le et rincez-le bien à l'eau bouillante.
  • Emballez bien la viande dans les pots (ou les bocaux si vous n'avez pas beaucoup de viande à conserver) et couvrez hermétiquement avec une étamine.
  • Gardez la viande à 36°F (pas plus de 38°F ; pas plus bas que le point de congélation) pendant au moins un mois. Enveloppez la viande dans du papier résistant à l'humidité ou dans une pellicule plastique. Il se conservera tout l'hiver.

C'est ça! Vous venez de faire du porc salé ! N'oubliez pas, cependant, que s'il fait trop chaud ou trop froid, vous devez déplacer vos viandes, alors vérifiez-le de temps en temps.

Saumurage de porc

Tout aussi fiable, mais nécessitant un peu plus d'attention, le saumurage est un autre moyen de conserver vos viandes.

  • Emballez les morceaux de viande dans un pot ou un bocal stérilisé et couvrez avec une saumure de 3 litres d'eau, 1 livre de sel de décapage et ½ tasse de cassonade. Assurez-vous que le sel et le sucre sont dissous.
  • La saumure doit couvrir chaque centimètre de la viande, alors si ce n'est pas le cas, alourdissez-la avec une assiette et un objet lourd comme un bocal rempli d'eau. Couvrir le contenant et conserver une semaine à 36 °F.
  • Retirez la viande, remuez la saumure et remballez la viande chaque semaine pendant 4 semaines. Si la saumure est épaisse ou filandreuse, lavez soigneusement chaque morceau de porc, restérilisez le récipient et mélangez de la saumure fraîche.

C'est de la tarte! Mettez maintenant vos nouvelles compétences de salage et de saumure à profit avec ces délicieux plats de viande traditionnels.

Bœuf salé

Base du traditionnel festin de la Saint-Patrick, le corned-beef est aussi bien servi en hachis qu'en sandwich.

  • Utilisez une poitrine, une ronde ou un mandrin (bien que la poitrine soit préférable) et emballez la viande dans un pot ou un pot stérile, en utilisant une livre de sel de décapage pour 10 livres de viande.
  • Mettez du sel au fond du pot, frottez bien chaque morceau et saupoudrez de sel entre les couches et sur le dessus. Laissez reposer pendant 24 heures.
  • Dissoudre 1 tasse de sel de décapage, ½ tasse de cassonade, 1 cuillère à soupe de nitrate de sodium (Prague Powder # 1 alias sel rose) et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans 1 gallon d'eau tiède. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'épices à marinade, 2 cuillères à café de paprika, une douzaine de feuilles de laurier et quatre gousses d'ail. Refroidir et verser sur la viande dans le pot. Assurez-vous que toute la viande est couverte. Laissez durcir pendant 8 semaines à 36°F.
  • Chaque semaine, retournez la viande et vérifiez la saumure. Si la saumure est épaisse ou filandreuse, jetez-la, lavez la viande, restérilisez le récipient et préparez une nouvelle saumure en utilisant cette fois deux tasses de sel pour compenser le sel dans lequel vous avez mis la viande.
  • Vous pouvez laisser le salpêtre de côté si vous y êtes opposé, mais votre viande sera grise au lieu de rose.

Boeuf épicé

Un vieux favori anglais pour Noël, le bœuf épicé a une saveur distinctive et est servi en tranches très fines comme entrée ou comme moyen de grignotage avec des craquelins communs ou du pain beurré.

  • Couvrir une poitrine de bœuf de 4 livres avec ¼ tasse de cassonade foncée, en la pressant fermement. Placez-le dans un plat couvert et collez-le dans un endroit froid (le réfrigérateur est très bien) pendant 2 jours.
  • Concassez ensemble ¼ tasse de baies de genièvre entières, 2 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque entier, 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir et ¼ de sel à décaper. Chaque jour pendant deux semaines, presser environ 2 cuillères à café du mélange d'épices sur la surface de la viande et remettre, couvert, dans un endroit froid.
  • Après 2 semaines, lavez le bœuf sous l'eau courante pour enlever les épices, placez-le dans une cocotte et ajoutez une tasse d'eau. Cuire au four à 275 °F, couvert, de 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  • Laisser refroidir à température ambiante et envelopper dans une pellicule plastique. Mettez la viande sur un endroit plat, couvrez-la d'une planche ou d'un endroit et pesez-la avec environ 5 livres. Réfrigérer pendant 24 heures, pesé.
  • Retirer le poids et conserver la viande, bien emballée, au réfrigérateur. Il se conservera un mois.

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La source:

Les Arts Oubliés, Tome Cinq, 1982

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