Concombres marinés en pot

Cornichons maison. Ceux-ci sont mis en conserve pour durer une année complète sur l'étagère, mais vous pouvez également faire des cornichons au réfrigérateur rapides et faciles. Nous vous montrerons les deux !



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Mmmm… Prêt à faire des cornichons maison ? Suivez simplement notre guide de décapage étape par étape pour les débutants, et vous serez sur la bonne voie. Le marinage est un excellent moyen de conserver des légumes supplémentaires, mais le marinage n'est pas réservé qu'aux concombres. Vous pouvez mariner des poivrons, des oignons, des tomates, des carottes, de la pastèque, des pêches—beaucoup de légumes et de fruits différents peuvent être marinés ! Nous vous proposons également des recettes à essayer : profitez de la générosité du jardin pour les mois à venir.

Qu'est-ce que le marinage ?

Le marinage est le processus de conservation des légumes ou de prolongation de la durée de conservation des aliments par fermentation à l'aide d'une saumure ou par immersion dans du vinaigre. L'acidité de la solution altère la saveur et la texture des aliments tout en favorisant la croissance de bactéries bénignes souhaitables (Lactobacilles) et également empêcher la croissance de bactéries nocives comme celle qui cause le botulisme,Clostridium botulinum.

Les cornichons doivent être faits de jeunes légumes et fruits frais, de vinaigre et d'épices et d'herbes fraîches et entières. Les produits fabuleusement marinés sont le résultat d'ingrédients de qualité, de proportions appropriées et de recettes soigneusement suivies.

Vous pouvez mariner la plupart des légumes et des fruits, y compris les concombres, les haricots verts, les poivrons, le gombo, les navets, les carottes et les asperges.

Deux façons de mariner : les marinades rapides ou les marinades au bain-marie bouillant

Il existe essentiellement deux manières de procéder au décapage :

  1. Décapage rapide: Un processus simple et rapide, le décapage rapide est aussi simple que de mettre vos légumes dans une solution de décapage et d'attendre un peu. Les cornichons rapides (alias cornichons au réfrigérateur) durera plusieurs semaines à plusieurs mois au réfrigérateur. Ce processus est préférable pour les cornichons que vous savez que vous mangerez et que vous apprécierez dans un court laps de temps, car ils perdront leur croquant plus ils resteront dans la saumure.
  2. La méthode du bain d'eau bouillante: Dans ce processus, des bocaux d'aliments préparés sont chauffés dans un bain d'eau bouillante pendant une durée déterminée. Les aliments qui sont traités correctement et stockés correctement devraient être sûrs pendant un an. Une fois les aliments ouverts, réfrigérez-les comme vous le feriez pour tout autre aliment frais.

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Photo : Cornichons faits maison au réfrigérateur en saumure avec de l'ail et de l'aneth. Crédits : Gkrphoto/Shutterstock

Le traitement des cornichons est-il nécessaire ?

Si vous souhaitez conserver vos pots de produit à température ambiante (dans le garde-manger), alors un traitement thermique est nécessaire et détruira les micro-organismes qui causent la détérioration. Le traitement thermique inactivera également les enzymes qui affectent la saveur, la couleur et la texture de votre produit pendant le stockage.

Préparez-vous à mariner !

Quelle que soit la méthode que vous choisissez, les cornichons doivent être préparés avec de jeunes légumes frais. N'utilisez pas de concombres de supermarché cirés pour le marinage, car l'acide ou le sel ne les pénétrera pas correctement. Soit cultivez vos propres concombres, soit allez sur un marché de producteurs. Les catalogues de semences sont une bonne source d'informations sur les variétés appropriées. Pour les concombres, les concombres kirby sont le classique des cornichons, pas les concombres anglais. Les concombres persans sont de bonne taille pour être emballés dans des pots de pinte.

Sélectionnez uniquement les légumes les plus frais pour le marinage qui sont exempts d'ecchymoses et de défauts. A utiliser le plus tôt possible après la cueillette. Cueillez les concombres tôt dans la journée pour éviter une saveur amère.

Lorsque vous choisissez des légumes et des fruits à mariner, sélectionnez ceux qui sont presque de la même taille et coupez ou tranchez à la même taille afin que la saumure de marinage pénètre uniformément dans les cornichons. Nous recommandons environ 1-½ pouces pour les cornichons et 4 pouces pour les aneth. Utilisez des concombres de forme irrégulière et plus mûrs pour les condiments et les cornichons de style pain et beurre.

Comment nettoyer les produits

Les légumes et les fruits à mariner doivent être soigneusement frottés avec une brosse à légumes sous l'eau courante. La terre ou les points mous laissés sur les légumes peuvent contenir des bactéries, ce qui peut gâcher les cornichons.

Les concombres à mariner entiers peuvent avoir environ un demi-pouce de tige sur laquelle ils doivent être jetés. En outre, jetez une tranche de 1/16 de pouce de l'extrémité fleurie des concombres frais. L'extrémité de la fleur contient une enzyme qui provoquera un ramollissement excessif des cornichons lorsqu'ils seront saumurés.

Facultatif : pour des cornichons plus croustillants, placez les légumes (entiers ou tranchés) dans un large bol non métallique et étalez une couche de sel à marinade sur le dessus. Couvrir et laisser reposer une nuit dans leréfrigérateur. Jeter le liquide qui aura émergé des légumes, puis bien rincer à l'eau froide et sécher les légumes avant de les mariner ou de les mettre en conserve comme d'habitude. Le sel de décapage aide à extraire l'humidité des légumes et les rend plus croustillants et leur permet de rester croustillants plus longtemps.

Mesurez ou pesez soigneusement, car la proportion de légumes frais à la saumure (sel à l'eau) et d'autres ingrédients affectera la saveur et, plusieurs fois, la sécurité.

Quel sel utiliser

Le sel pour le décapage des saumures doit être du sel de décapage (alias sel de conserve) - un sel pur, granulé ou gemme sans iode ajouté. L'iode du sel de table noircira les cornichons. Du sel de table ordinaire non iodé peut être utilisé, mais il contient des agents anti-agglomérants qui rendront la saumure trouble.

Quel vinaigre utiliser

Moût de vinaigreavoir une acidité de 5 pour centpour le décapage. La force du vinaigre est généralement indiquée sur l'étiquette. Le vinaigre de cidre donnera un cornichon plus riche et plus riche en saveur, mais ajoutera également de la couleur au cornichon.

Si un produit de couleur plus claire est souhaité, comme pour les poires ou les oignons marinés, du vinaigre blanc distillé doit être utilisé. Le vinaigre de cidre donne un goût plus moelleux et le vinaigre blanc un goût plus prononcé, mais les deux servent aussi bien pour le marinage.

L'utilisation de la quantité exacte de vinaigre demandée dans votre recette est essentielle pour la qualité et la saveur des cornichons. Si la saumure ou le sirop de décapage a un goût trop prononcé, ne diminuez pas la quantité de vinaigre mais ajoutez plutôt plus d'édulcorant jusqu'à ce que le goût soit juste.

Fournitures

Pour les pickles de réfrigérateur rapide, aucun équipement spécial n'est nécessaire. Vous aurez besoin d'un grand bol non métallique et réfrigérer dans le bol (couvert) ou dans des pots de 2 pintes qui ont été lavés avec de l'eau chaude savonneuse, rincés et séchés à l'air.

Pour la mise en conserve au bain-marie, vous devrez acheter des bocaux spécialement conçus pour la mise en conserve à domicile, tels que des bocaux Mason ou Ball. La plupart des bocaux de conserve sont vendus avec des couvercles en deux parties : une bande de vis en métal ronde et un couvercle en métal plat amovible qui a un composé d'étanchéité de type caoutchouc autour du bord extérieur. Les bocaux de mise en conserve peuvent être réutilisés tant qu'ils ne sont pas ébréchés, entaillés ou rouillés. La bande de vis peut être réutilisée si elle est bien nettoyée et ne rouille pas. Cependant, de nouveaux couvercles de bocaux doivent être utilisés chaque année pour assurer une fermeture hermétique. Ne jamais réutiliser les couvercles. Pour préparer les bocaux, mettez-les dans une grande casserole d'eau et portez l'eau à ébullition (180°F). Laissez les pots rester dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être remplis.

Lors de la fabrication de cornichons, il est préférable d'utiliser des ustensiles non métalliques car les métaux réagiront avec les acides ou les sels utilisés et provoqueront des changements indésirables de couleur et de goût dans les cornichons, les rendant impropres à la consommation.

Voir plus de fournitures nécessaires sur notre guide de mise en conserve au bain-marie.

Qu'est-ce que l'espace de tête ?

L'espace libre est la quantité d'espace d'air entre le dessus de la nourriture ou du liquide mis dans un bocal et l'intérieur du couvercle du bocal. L'espace libre correct est indiqué sur votre recette et doit être suivi par recette afin qu'un joint solide sur les couvercles se forme pendant le traitement. En général, prévoyez ½ pouce d'espace libre pour les cornichons.

Recette principale de marinade pour les marinades rapides ou la mise en conserve au bain-marie

Voici une recette principale pour le marinage rapide ou la mise en conserve au bain-marie bouillant, en faisant un petit lot de cornichons pour remplir deux pots de la taille d'une pinte. La méthode de préparation est similaire pour les deux ; cela dépend simplement si vous allez traiter les bocaux ou les réfrigérer pour des cornichons rapides.

Ingrédients pour 2 pintes

  • 1-½ livres de concombres ou autres légumes
  • 1 tasse de vinaigre. Utilisez du vinaigre blanc distillé ou de cidre de pomme avec 5 pour cent d'acidité. Utilisez du vinaigre blanc lorsqu'une couleur claire est souhaitée, comme pour les fruits et le chou-fleur. Réfléchissez à deux fois avant d'utiliser du vinaigre de vin rouge, car il fera rosir tous vos légumes !
  • 1-½ cuillères à soupe de sel. Utilisez du sel casher ou du sel de décapage (alias sel de conserve). Le sel casher et le sel de décapage ne contiennent aucun additif. N'utilisez pas de sel iodé car il rend la saumure trouble et peut changer la couleur et la texture des légumes, ainsi qu'éventuellement laisser des sédiments au fond des pots.
  • 1 tasse d'eau. Remarque : N'utilisez pas d'eau dure car la teneur en fer rendra la solution de décapage trouble et les cornichons se décoloreront.
  • ¼ tasse de sucre – facultatif mais la plupart des recettes incluent.
  • Facultatif : 2 cuillères à café de graines d'aneth ou de graines de céleri ou d'épice de votre choix comme le curcuma. Le classique, ce sont les graines d'aneth. Des graines de moutarde ou des grains de poivre peuvent également être utilisés. Pour les herbes, essayez l'aneth, la menthe, le basilic ou tout ce qui envahit votre jardin. Utilisez toujours des herbes et des épices fraîches dans la mise en conserve ou le marinage, car les herbes et les épices perdent rapidement leur saveur.
  • Facultatif : Quelques gousses d'ail, pelées, tranchées ou écrasées, rehaussent la saveur.

Les directions:

  1. Coupez vos légumes en tailles égales, que vous fassiez des lances ou des pièces de monnaie, et mettez-les dans les deux bocaux ou dans un grand bol pour un marinage rapide. Emballez les légumes dans les bocaux de conserve sans les écraser et laissez de la place en haut pour la saumure et l'espace libre (½ pouce pour les cornichons).
  2. Préparez votre saumure en mélangeant le vinaigre, l'eau et le sel dans une casserole en acier inoxydable à feu vif. Porter à ébullition, puis verser la saumure de décapage chaude sur les légumes en les recouvrant, en remplissant presque chaque pot mais en laissant ½ pouce d'espace libre.
  3. Pour les cornichons rapides, versez la saumure dans les deux pots de cornichons et laissez-les reposer sur le comptoir jusqu'à ce qu'ils refroidissent à température ambiante, et pas plus d'une heure. Mettez ensuite un couvercle ou une pellicule plastique sur le bol et placez-le au réfrigérateur. Attendez de trois jours à une semaine pour que la saveur se développe et les légumes auront un goût vraiment mariné. Gardez à l'esprit que plus il saumure longtemps, meilleur est son goût ! Vous pouvez également réutiliser la saumure pour votre prochain lot.

    Le processus de décapage rapide s'arrête ici. Pour faire des cornichons pour un stockage à long terme, continuez avec la méthode du bain d'eau bouillante ci-dessous.

  4. Si vous envisagez de traiter et de conserver vos cornichons pour un stockage plus long, tapotez doucement les deux pots pour éliminer les bulles d'air et complétez avec de la saumure, si les légumes se déposent, en laissant un espace libre de ½ pouce. Utilisez une baguette en plastique propre ou une spatule en plastique et passez doucement autour du bocal entre les aliments et les côtés de chaque bocal pour libérer l'air emprisonné supplémentaire. Après le remplissage, essuyez toujours le bord du pot juste avant de mettre le couvercle, pour assurer une bonne étanchéité. Ajoutez les nouveaux couvercles, lavés et séchés pour éliminer les éventuels débris, et vissez les bandes.

  5. À l'aide du lève-bocaux, placez les bocaux dans une marmite d'eau frémissante ou une marmite au bain-marie avec une grille au fond. Assurez-vous que l'eau frémissante couvre les pots de 1 à 2 pouces et pendant le traitement. Couvrez et lorsque l'eau revient à ébullition, réglez le minuteur sur 10 minutes. Une fois le traitement terminé, éteignez le feu; attendre 10 minutes pour retirer le couvercle.

  6. Retirez les bocaux à l'aide du lève-bocaux et placez chacun sur une serviette ou une grille pour refroidir. Vous entendrez peut-être les couvercles des pots cingler, ce qui signifie que les pots sont correctement scellés.

  7. Laissez refroidir les bocaux pendant 12 à 24 heures. FaisNE PASresserrer les bandes, car cela peut interférer avec le processus de scellage.

  8. Une fois les bocaux complètement refroidis, vérifiez les joints. Dévissez les bandes et appuyez doucement sur le centre du couvercle. Si vous ne sentez rien, le pot est bien scellé. Si le couvercle remonte, il ne scellait pas. Mettez le pot au réfrigérateur et dégustez dans les 2 semaines.

  9. Étiquetez et datez vos bocaux et rangez-les dans un endroit propre, frais, sombre et sec comme un garde-manger, une armoire ou un sous-sol. Ne pas stocker dans un endroit chaud !

  10. Pour permettre aux cornichons de se fondre et de développer une délicieuse saveur, attendez au moins 3 semaines avant de manger ! Gardez à l'esprit que les cornichons peuvent être prêts à être dégustés plus tôt. Tout dépend de vous et de vos goûts ! Ne les laissez pas trop longtemps ou la texture des légumes peut se détériorer et devenir caoutchouteuse. Réfrigérer après ouverture.

Conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et sombre jusqu'à 1 an, tel que recommandé par le National Center for Home Food Preservation.

Consultez notre guide complet sur la façon de faire un bain-marie pour plus de détails sur le traitement correct.

Consultez nos tableaux de mesure des légumes et des fruits pour traduire les livres en tasses.

Recettes de marinade

Maintenant que vous connaissez le processus, voici quelques délicieuses recettes de marinades !

Cornichons sucrés pour réfrigérateur

Cornichons à l'aneth pour réfrigérateur

Vidéo sur la façon de faire des cornichons à l'aneth au réfrigérateur

Comme indiqué ci-dessus, les cornichons pour réfrigérateur n'ont pas besoin d'être mis en conserve ou transformés. Ils peuvent être consommés tout de suite, mais la saveur est meilleure après environ une semaine.

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Crédit photo : Sam Jones / Quinn Brein

Cornichons au pain et au beurre traditionnels
Les cornichons au pain et au beurre tirent leur nom d'Omar et Cara Fanning dans les années 1920. Ils sont une délicieuse combinaison de sucré et de salé avec un bon croquant.

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Crédit photo:Ssuis Jones / Quinn Brein

Cornichons à l'aneth traditionnels
Le cornichon à l'aneth classique offre un croquant croustillant avec un fort profil de vinaigre. La saumure contient du sel, de l'aneth doux et généralement de l'ail, et le cornichon est souvent pompe et juteux. Idéal pour un barbecue.

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Haricots verts à l'aneth
Ce nom de cornichon fait référence à l'herbe de cette recette : l'aneth. Avec les piments forts et l'ail, les haricots à l'aneth sont parfaits pour ajouter un peu d'épice à n'importe quel repas et donner du piquant à n'importe quel sandwich.

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Crédit photo : Sam Jones / Quinn Brein

Poivrons marinés
Lorsque vous n'avez que quelques poivrons, cette recette de poivrons marinés fera très bien l'affaire. Prenez juste du vinaigre blanc et c'est parti ! Vous pouvez utiliser n'importe quel type de poivre.

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Crédit photo : Sam Jones / Quinn Brein

Cornichons à la courge d'été
Lorsque vos voisins refusent de vous prendre des courges d'été ou des courgettes, il est temps de mariner.

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Cornichons à la courge d'été. Crédit photo : Sherry Yates Young/Shutterstock.

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Ces betteraves marinées ont une bonne combinaison de goûts aigre-doux et, pour cette raison, ont remporté la première place à cinq différentes foires Ozark Empire.

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Plus de recettes de marinage utilisant des légumes et des fruits

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  • Le kimchi est un aliment fermenté savoureux et facile à préparer à la maison. Il est considéré comme de la soul food coréenne et y est servi comme plat d'accompagnement depuis de nombreuses générations.

5 problèmes de décapage

Quelque chose ne va pas ? Nous espérons que non ! Cependant, le décapage est un processus d'apprentissage comme pour toute cuisine. Parcourez cette liste pour des explications possibles pour des résultats de décapage inadéquats.

  1. Cornichons mous ou glissants : trop peu de sel ou d'acide dans la saumure ; écume dans le processus de saumurage non enlevée régulièrement concombres non recouverts de saumure; une température de stockage trop élevée ; traitement insuffisant; les extrémités des fleurs ne sont pas retirées des concombres.
  2. Cornichons creux : concombres peu développés ; concombres laissés trop longtemps entre la récolte et le décapage; force de la saumure inadéquate.
  3. Cornichons ratatinés : laisser trop de temps entre la cueillette et le marinage ; solution de décapage trop sucrée ou trop forte en vinaigre; saumure trop salée en début d'affinage ; surcuisson ou surtraitement des cornichons.
  4. Cornichons noirs : utilisation d'épices moulues ou trop d'épices ; utilisation de sel iodé; minéraux dans l'eau, en particulier le fer; utilisation d'ustensiles en fer; trop cuire.
  5. Cornichons mal colorés ou fanés : concombres de mauvaise qualité ; fruits brûlés par le soleil ou trop mûrs.

Consultez notre Guide de la mise en conserve 101 pour les débutants qui couvre les sauces tomates, les confitures et plus encore !

Ce Guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en septembre 2020, par Christina Ferroli, PhD,RDN,TROUVÉ. Si vous êtes intéressé par des conseils en nutrition et des pratiques éducatives pour faire des choix plus sains, ou simplement rester à jour sur les derniers sujets concernant l'alimentation, la nutrition et la santé—visitez la page Facebook de Christina ici.

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