Comment faire de la gelée

Un arc-en-ciel de belles gelées maison.



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Peut-être que la plus belle vue dans la cuisine est la gelée maison. Rien de tel qu'une rangée de pots remplis de gelée aux couleurs translucides. Apprendrecomment faire de la geléeà la maison avec ce guide du débutant, y compris des conseils sur la mise en conserve au bain-marie pour le stockage. De plus, consultez notrerecettes de gelée de base— raisin classique, pomme, mûre, canneberge, menthe et pissenlit !

Qu'est-ce que la gelée ?

La gelée se compose de trois ingrédients de base : du jus de fruit, du sucre et de la pectine. Lorsqu'ils sont cuits ensemble et laissés refroidir, ils s'épaississent pour former la substance sucrée à tartiner que nous connaissons sous le nom de gelée.

Pour faire de la gelée à partir de zéro, nous commençons par utiliser le fruit entier, y compris la peau et le noyau. Le fruit est cuit et égoutté. Au jus obtenu, nous ajoutons de la pectine.Pectineest la fibre naturelle (amidon) contenue dans un fruit qui aide à solidifier le jus liquide.

horloge contre Gelée

Bien que le processus de fabrication des confitures et des gelées implique l'utilisation de fruits entiers, la gelée finie ne contient que le jus d'un fruit, tandis que les confitures et les conserves finies contiennent des morceaux du fruit lui-même. C'est pourquoi la gelée est onctueuse (sans grumeaux) et la confiture contient des fruits.

Ingrédients pour faire de la gelée

  1. Fruitc'est frais et de qualité. Des ingrédients de meilleure qualité donnent une meilleure gelée. Utilisez toujours la quantité exacte de fruits indiquée dans la recette, ni plus, ni moins. Cela aide à maintenir le bon équilibre entre les ingrédients. Si votre emploi du temps ne vous permet pas de faire de la gelée lorsque les fruits sont frais, congelez le jus de fruit extrait et préparez la gelée un autre jour. Congeler le jus dans des récipients à parois droites remplis à environ ½ pouce du bord.
  2. Du sucreaugmente le volume du jus, le sucre, fixe la gelée et aide à prévenir les moisissures et la fermentation. Utilisez la quantité exacte de sucre indiquée dans la recette. Si vous souhaitez utiliser moins de sucre, utilisez une recette spécialement développée pour obtenir le goût que vous souhaitez. Sachez que les substituts du sucre tels que le sirop de maïs et le miel masquent la saveur des fruits.
  3. Pectinegélifie le jus lorsqu'il est cuit. Certains fruits contiennent beaucoup de pectine naturelle, tandis que d'autres nécessitent un ajout de pectine pour se gélifier correctement. Vous pouvez acheter de la pectine sous forme de poudre et de liquide. Assurez-vous de suivre les instructions du fabricant.
  4. Acideépaissit le jus de fruit. Comme pour la pectine, certains fruits contiennent suffisamment d'acide naturel et d'autres doivent être complétés. Vous pouvez utiliser du jus de citron pour l'acide.

Quels fruits auront besoin de pectine et/ou d'acide supplémentaires ?

  • Avec certains fruits, vous avez suffisamment d'acide naturel et de pectine sans avoir besoin de supplément. Les exemples sont les pommes acidulées, les pommettes, les mûres, les canneberges, les groseilles à maquereau et certains raisins.
  • D'autres fruits auront besoin d'un ajout d'acide, de pectine ou des deux. Ceux-ci comprennent les abricots, les bleuets, les pêches, les framboises, les fraises et les poires.

La recette indiquera le besoin d'acide et/ou de pectine supplémentaire. Si l'acide et/ou la pectine ne sont pas répertoriés comme ingrédients de la recette, ne les ajoutez pas au mélange.

Fournitures pour faire de la gelée

  1. Utilisez une casserole lourde en acier inoxydable de 8 à 10 pintes avec un fond plat et lourd et des côtés hauts.
  2. Ayez des pots de gelée, des bandes et des couvercles à portée de main. Les couvercles doivent être neufs. Les pots et les bandes peuvent être réutilisés ; vérifiez qu'ils sont en bon état, sans fissures ni éclats et nettoyez soigneusement après utilisation. Utilisez uniquement la taille de pot spécifiée dans votre recette. Pour la plupart des gelées, des pots d'une demi-pinte (8 oz) ou plus petits sont utilisés.
  3. Un sac de gelée humide ou une étamine est nécessaire pour extraire le jus de la gelée. On peut utiliser une mousseline ou une flanelle de coton ferme et non blanchie avec le côté gratté retourné ou quatre épaisseurs de gaze à tissage serré.
  4. Un thermomètre à gelée, à bonbons ou à graisse profonde peut être utilisé pour déterminer la cuisson des produits en gelée sans pectine ajoutée. Ce n'est pas nécessaire lorsque vous complétez avec de la pectine commerciale.
  5. Une marmite à bain d'eau bouillante est nécessaire pour traiter toutes les tartinades de fruits afin d'empêcher la croissance de moisissures. Une marmite profonde avec une grille qui s'adapte au fond de la marmite peut être utilisée pour une marmite si elle est suffisamment profonde pour permettre 1 ou 2 pouces d'eau bouillante au-dessus du dessus des bocaux. Assurez-vous que le pot a un couvercle bien ajusté.

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Crédit d'image : Art de montagne en zigzag/Shutterstock

Processus de base de fabrication de gelée et astuces

Nos recettes spécifiques se trouvent plus bas dans la page, mais il s'agit du processus général de fabrication de la gelée. Cela peut sembler beaucoup d'étapes, mais le processus avance rapidement. Nous voulons simplement fournir beaucoup de détails!

Préparation

  1. Sortez votre recette. N'oubliez pas : ne préparez les ingrédients que pour une recette à la fois. Ne doublez pas. Si une plus grande quantité de jus est utilisée, une ébullition plus longue est nécessaire, ce qui peut entraîner une perte de saveur, un noircissement de la gelée et un durcissement de la gelée.
  2. Lavez vos bocaux, couvercles et bandes avant de faire la gelée dans de l'eau chaude savonneuse et rincez. Stérilisez les bocaux en les faisant chauffer dans une casserole d'eau que l'on porte progressivement à ébullition pendant 10 minutes. (Pas besoin de stériliser les couvercles.) Éteignez le feu et laissez les verres dans la casserole jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser. Ils doivent être chauds lorsque vous versez la gelée plus tard.
  3. Lavez toujours les fruits juste avant la cuisson, pas plus tôt. Laver à l'eau froide courante; ne faites pas tremper les fruits, en particulier les baies. Lavez vos fruits. Retirez les tiges, les peaux et les noyaux des fruits; coupez les fruits en morceaux et écrasez-les. Pour les baies, retirez les tiges et les fleurs et écrasez-les. Les baies à pépins peuvent être passées au tamis ou au moulin à légumes.

Extraire le jus de fruit

  1. Dans votre casserole épaisse de 8 à 10 pintes, ajoutez des fruits et uniquement la quantité d'eau demandée dans la recette. Trop d'eau nécessitera un temps de cuisson plus long et un temps de filtrage plus long ; trop peu d'eau peut roussir (brûler) le fruit.
  2. Couvrir, porter le jus de fruits à ébullition rapide en remuant fréquemment. Réduisez le feu, couvrez sans serrer et poursuivez la cuisson en remuant et en écrasant les fruits jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le jus coule. Les baies n'ont besoin que de quelques minutes et les fruits durs comme les pommes peuvent avoir besoin de 15 à 30 minutes.
  3. Au-dessus d'une passoire ou d'un tamis, suspendez une passoire à gelée et à confiture humide ou utilisez une étamine humide. Placez la passoire ou le tamis sur un grand bol et versez les fruits cuits dans le sac ou la gaze pour filtrer dans le bol. Pour de meilleurs résultats, laissez filtrer (égoutter) sans forcer le liquide. Cela peut prendre 2 heures ou plus. Si vous pressez le sac pour extraire le jus plus rapidement, vous obtiendrez un bon jus, mais il sera trouble et votre gelée aussi. Astuce : Si le rendement en jus est légèrement inférieur à la quantité requise de la recette, ajoutez ½ tasse d'eau bouillante à la pulpe de fruit restante pour extraire du jus supplémentaire ou utilisez du jus de pomme ou de raisin blanc non sucré pour augmenter la quantité.

Cuisson de la gelée

  1. Dans une grande casserole en acier inoxydable profonde, placez le jus de fruit et le jus de citron, si nécessaire, selon les instructions de la recette. Si vous ajoutez de la pectine, fouettez la pectine dans le jus de fruit jusqu'à ce qu'elle soit dissoute et portez à ébullition à feu vif, en remuant fréquemment.
  2. Ajouter le sucre d'un coup en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve et revenir à ébullition. Astuce : La gelée de fruits à faible teneur en pectine peut être préparée en combinant le jus à faible teneur en pectine avec du jus de pomme fait maison, proportionné à 1:1, plus ⅔ tasse de sucre pour chaque tasse de jus. Si vous utilisez des bleuets ou des fraises, ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron pour 2 tasses de jus de gelée.
  3. Continuez à faire bouillir la gelée et remuez pour un produit fini clair. Lorsque le mélange de fruits commence à épaissir, remuez fréquemment pour éviter qu'il ne colle et ne brûle. Astuce : Du moment où vous mélangez le jus, l'acide, la pectine et le sucre jusqu'à la température à laquelle vous chauffez votre gelée, tout doit être exact. En général, lorsqu'aucune pectine n'est ajoutée, le stade de gelée est atteint à 8°F au-dessus du point d'ébullition de l'eau. (Le point d'ébullition de l'eau est d'environ 212 °F à 1 000 pieds ou moins.) Vous pouvez utiliser un thermomètre à bonbons pour déterminer la température réelle à laquelle l'eau bout dans votre cuisine.
  4. Si vous n'ajoutez pas de pectine, vous devez vérifier si votre gelée s'est gélifiée ou non. Vous pouvez utiliser un thermomètre à bonbons, mais si vous n'en avez pas, voici quelques idées. Retirez une cuillerée de jus 5 minutes après avoir ajouté le sucre, laissez refroidir une minute, puis remettez la cuillère dans la casserole. Si le jus coule sur le bord et se détache de la cuillère, vous êtes prêt à le verser dans les bocaux. Un autre test de gelée implique le congélateur. Versez une petite quantité de gelée bouillante sur une assiette et placez-la dans le compartiment congélation d'un réfrigérateur pendant quelques minutes. Pendant le test de congélation, retirez la casserole de mélange de gelée du feu. Si le mélange refroidi gélifie, cela devrait être fait. (Remarque : si vous ajoutez de la pectine supplémentaire, vous n'avez pas besoin de faire un test de gel.)
  5. Retirez vos pots de gelée stérilisés chauds de la marmite. Égoutter les bocaux et les placer sur une surface plane.
  6. Le jus de fruit cuit avec du sucre produit une mousse ou une écume considérable à la surface du liquide. Écumez rapidement avant de verser la gelée chaude dans les pots chauds. Astuce : Alternativement, vous pouvez ajouter ½ cuillère à café de beurre ou de margarine lors de l'ajout du sucre et avant de porter à ébullition. N'ajoutez pas plus de beurre ou cela interférera avec la gélification.
  7. Pendant que vous versez la gelée dans les pots, laissez un espace libre de ¼ de pouce. Attention à ne pas en renverser sur les côtés. Si vous le faites, essuyez-le avant de mettre les couvercles.
  8. Après avoir versé la gelée, remuez-la doucement sur les côtés des pots une fois avec une baguette en plastique ou une spatule pour éliminer les bulles d'air.
  9. Placez des couvercles lavés et séchés sur les bocaux. Ajouter des bandes de vis et serrer jusqu'au bout des doigts.

Traitement des pots remplis pour le stockage

Afin de conserver la gelée maison au-delà de quelques semaines, les pots remplis doivent être traités à l'aide demise en conserve au bain-marie.

  1. Placez les bocaux dans une marmite à bain d'eau bouillante, en vous assurant que les bocaux sont complètement recouverts d'eau (1 à 2 pouces au-dessus des bocaux).
  2. Couvrir avec un couvercle et ramener l'eau à ébullition, en traitant une demi-pinte et 8 onces. pots de gelée pendant 10 minutes.
  3. Lorsque le temps est écoulé, éteignez le feu, retirez le couvercle en prenant soin d'évacuer la vapeur loin de vous et attendez 5 minutes.
  4. Retirez les pots sur un dessous de plat en bois ou un torchon sur le comptoir et laissez reposer pendant 12 à 24 heures. Retirez les bandes de vis et vérifiez l'étanchéité en appuyant légèrement sur le centre du couvercle. Ne conservez que des pots scellés. Si le couvercle vacille, réfrigérez la gelée et dégustez-la dans quelques semaines !

Ce sont des directives générales pour faire de la gelée. Vous devez toujours suivre la recette. Qu'est-ce que c'est? Vous n'avez pas de recette de gelée ? Empruntez l'un des nôtres !

Recettes de gelée maison

Ne préparez qu'un seul lot à la fois. Doubler la recette peut causer des problèmes de gélification.

1.Recette facile de gelée de raisin (2 ingrédients)

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Crédit photo : Momentum Fotograh/Shutterstock

2. Recette de gelée de pomme (ou gelée de pommette)

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Crédit photo : Madele/Shutterstock

3.Gelée de mûres

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Crédit photo : Christian Jung/Shutterstock

4. Gelée de raisin épicée

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Crédit photo : Kcuxen/Shutterstock

5.Gelée de Canneberge

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Crédit photo : Chamille White/Shutterstock

6. Comme la gelée

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Crédit photo : Rainbohm/Shutterstock

7.Gelée de Pissenlit

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Crédit photo : minadezhda/shutterstock

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Mis à jour en octobre 2020

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