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Quel est votre meilleur couteau ? Que vous coupiez une tomate, une pomme de terre ou un T-bone, de bons couteaux sont l'outil le plus important dans la cuisine. Un bon couteau durera jusqu'à la prochaine génération avec des soins appropriés. Consultez nos conseils pour choisir un bon couteau.



Le couteau du chef

Concentrons-nous surle couteau du chef: c'est le cheval de bataille de la cuisine qui fait 90 pour cent de notre hachage, découpage en dés, tranchage, parage et hachage. Étant donné que la lame 8 à 10 du couteau de chef entre en contact répété et parfois vigoureux avec la surface de coupe, elle doit être conçue pour résister à ces impacts.

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Nous commencerons par letraversin, la partie épaissie de la lame qui mène dans le manche. La mitre est le point d'équilibre sur la plupart des couteaux de chef. Il ajoute du poids nécessaire au couteau mais, plus précisément, il sert de coussin entre vos doigts et la lame. Sans mitre émoussée, votre deuxième ou troisième doigt, selon la prise que vous utilisez, pourrait facilement s'irriter en frottant contre l'arrière de la lame. Les couteaux allemands ont tendance à avoir une mitre plus épaisse, ce qui les rend plus lourdes pour le mouvement de bascule. Moins de mitre signifie un couteau plus léger adapté davantage à un mouvement de tranchage confortable.

Le bord supérieur de la lame est simplement connu sous le nom dedos. Certains couteaux, dentés par exemple, ont un dos étroit ; ils sont efficaces pour les tranches fines et fines. Mais sur un bon couteau de chef, le dos est plus large et plat, pour mieux pousser avec votre main libre lorsque vous avez besoin d'une poussée ou d'une stabilité supplémentaire.

L'arrière de la lame s'étend jusqu'auAstuce, qui à son tour se courbe vers le bas du traversin. Tout ce tronçon inférieur - de la pointe au traversin - est appelé leen pointe. C'est le côté commercial de votre couteau de chef.

La pointe est la partie la plus étroite du tranchant et comprend lepointet les premiers centimètres du tranchant. Un cuisinier perspicace apprend que la pointe est essentiellement un couteau dans un couteau, un outil de coupe fin pour émincer les champignons, les oignons verts, les tomates cerises, etc. La pointe est également la partie la plus vulnérable du couteau ; il ne doit jamais être utilisé comme ouvre-boîte ou outil de levier, et il peut se casser s'il tombe au sol.

Lorsque nous coupons avec un couteau de chef, nous utilisons souvent un mouvement de bascule dû à la partie incurvée du tranchant connue sous le nom debascule. C'est là que se trouve la plus grande partie de la conicité de la lame. Derrière la bascule se trouve leensemble, la partie la plus épaisse du tranchant. Vous comptez sur la bascule pour hacher votre chemin à travers un tas de persil, tandis que vous appuyez sur le talon, avec votre paume libre appuyant sur le dos, pour couper en deux une grosse courge d'hiver (peut-être, par sécurité, d'abord percer la peau avec la pointe pour démarrer la lame).

Le Tang

L'extension de lame prise en sandwich à l'intérieur du manche est appelée lesoie. Traditionnellement, les meilleurs couteaux ont ce que l'on appelle une soie pleine, de la même taille et de la même forme que le manche et dont le bord en sandwich est visible tout autour du manche. Aujourd'hui, il y a une tendance à s'éloigner des couteaux à soie pleine car les fabricants trouvent de nouveaux moyens moins coûteux de coller des soies partielles aux poignées.

J'ai au moins un bon couteau sans soie visible. Les pièces du manche sont légèrement plus grandes que la soie elle-même, puis thermorétractées directement sur la soie, un arrangement garanti à vie et qui résiste bien depuis dix ans maintenant.

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Manche de couteau

En ce qui concerne les poignées, le bois est joli mais ce n'est pas le meilleur matériau pourmanches de couteau. Après des lavages et des séchages répétés (ce qui fait gonfler et rétrécir le bois), les rivets peuvent finir par se desserrer et raccourcir la durée de vie de votre couteau. Les meilleurs couteaux de cuisine ont des manches en plastique résistant aux chocs, comme le polypropylène ou le nylon en fibre de verre.

N'achetez qu'un couteau quis'adapte à votre mainconfortablement et que vous pourrezsaisir solidementmême si votre paume transpire. Si vous collez la lame contre une planche à découper, le couteau ne devrait pas être lourd mais plutôt vibrer dans votre main. Vous voulez ressentir une connexion avec le couteau pour en avoir le contrôle.

Matériau de la lame

Considérez l'acier utilisé dans la lame. L'acier au carbone prend un bon avantage mais s'émousse rapidement; l'acier inoxydable ne rouille pas mais vous ne pouvez pas l'aiguiser.Acier inoxydable à haute teneur en carboneest un alliage qui combine les meilleures propriétés des deux ; il est facile à affûter, conserve le tranchant pendant une période de temps raisonnable et ne rouille pas. À l'exception des couteaux dentelés, qui ne peuvent généralement pas être affûtés, l'acier inoxydable à haute teneur en carbone est de loin le meilleur type de lame à considérer.

Forme de la lame

Les couteaux plus lourds de style allemand ont une lame plus épaisse et une mitre plus épaisse qui est plus propice au mouvement de bascule. En raison de leur épaisseur, ils ont également tendance à s'écailler moins et à durer plus longtemps. Les couteaux de style français et japonais ont des lames plus légères et plus fines plus adaptées à un tranchage et une maniabilité plus précis. Cela dépend de votre préférence. Essayez de trancher des pommes de terre ou des oignons et voyez ce qui vous convient le mieux. Essayez également de couper les herbes et assurez-vous que votre couteau ne les écrase pas.

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Ensemble complet de couteaux

Réfléchissez à deux fois avant d'acheter un ensemble complet de couteaux de cuisine ; le couteau du chef peut vous aller comme un charme, mais le parer peut être trop petit. Si vous pouvez voir les rivets, sont-ils au ras de la poignée ? S'ils ne le sont pas et dépassent même légèrement, ils irriteront votre main qui hache.

Conseils pour ranger et nettoyer les couteaux

Pour durer, les bons couteaux doivent être protégés. Un bloc de couteaux autoportant lourd (stable) ou conçu pour tenir dans un tiroir sont d'excellentes options de rangement s'ils ont suffisamment de fentes et se trouvent à proximité de votre zone de travail.

De plus, nettoyez les couteaux immédiatement après chaque utilisation et ne laissez pas les aliments durcir dessus. Une fois que vous les avez lavés, séchez immédiatement vos couteaux : avec la lame pointant vers vous, placez une serviette sur le dos du couteau et essuyez délicatement la lame de la mitre à la pointe. Rangez-les en une fois.

De bons couteaux bien entretenus peuvent être des aides de cuisine inestimables pour les générations à venir.

Pour en savoir plus sur les couteaux, voirQuel couteau utiliser, comment affûter les couteaux et techniques de coupe sûres .

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Comment choisir les meilleurs couteaux de cuisine à acheter, ce qui fait un couteau de qualité et des conseils pour ranger et nettoyer les couteaux, de The Ramadhanjazz