Fécule de maïs

Fécule de maïs



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La chaleur extrême de l'été peut vous enlever l'amidon. Mais c'est le moment de l'année d'opter pour l'un des amidons de cuisine courants - fécule de maïs, marante, tapioca ou fécule de pomme de terre - pour épaissir vos tartes aux baies, chips et cordonniers, sautés de légumes du jardin et autres aliments. Pourquoi pourriez-vous choisir d'utiliser un type d'amidon plutôt qu'un autre ?

Qu'est-ce qu'un Amidon ?

Quelques cuillères à café d'amidon de cuisson épaississent les puddings et les sauces en vrac.

Tous les amidons fonctionnent lorsque les molécules d'amidon absorbent et piègent le liquide, puis gonflent lorsqu'elles sont chauffées. La quantité d'amidon utilisée détermine le degré d'épaississement.

Pour éviter que l'un de ces amidons en poudre ne s'agglomère et ne s'agglutine dans une sauce, mélangez d'abord l'amidon dans un peu de liquide froid jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis ajoutez lentement la suspension à votre sauce ou à votre garniture et fouettez-la pendant qu'elle chauffe. Pour une garniture de tarte, un pudding ou toute autre recette nécessitant du sucre, mélangez l'amidon en poudre avec le sucre avant de l'ajouter, pour répartir l'amidon uniformément dans le mélange.

Nous avons tendance à penser que les amidons de cuisine courants sont à peu près interchangeables, mais leurs différentes structures moléculaires leur confèrent des propriétés de cuisson différentes. C'est pourquoi c'est une bonne idée de garder de petites quantités de chacun d'eux à portée de main.

Vous pouvez diviser les amidons de cuisson en deux groupes principaux :

  1. Amidons de céréales (blé, maïs, avoine)
  2. Amidons de racines (arrow-root, pomme de terre, tapioca)

Nous allons nous concentrer sur les quatre types d'épaississants pour la cuisson : la fécule de maïs, l'arrow-root, la fécule de pomme de terre et le tapioca. Tous sont sans gluten.

Fécule de maïs

Bon marché et disponible dans la plupart des supermarchés américains, la fécule de maïs est fabriquée à partir de grains de maïs (maïs). Plus précisément, il est obtenu en supprimant et en affinant leendospermeà partir de grains de maïs.

En plus d'apparaître dans la boîte familière de l'allée de cuisson, vous le trouverez (parfois sous une forme modifiée) comme ingrédient dans les produits de boulangerie commerciaux, les aliments surgelés, la crème glacée, les vinaigrettes, les viandes faibles en gras, et plus encore. La moitié des milliards de livres de fécule de maïs produites chaque année sert à la fabrication de sirop de maïs. Il est également utilisé dans les peintures, les produits pharmaceutiques, les adhésifs, les produits médicaux, les matériaux de construction, les cosmétiques et la fabrication de textiles et de papier, parmi des dizaines de milliers d'autresusages industriels.

En tant qu'épaississant, la fécule de maïs est la référence pour de nombreuses recettes.

  • Il résiste à mijoter ets'épaissit à une température plus élevéee que les amidons de racines.
  • La fécule de maïs est généralement utilisée pour épaissir audébutde cuisine, comme vous le feriez avec un macaroni&fromage ou un ragoût de bœuf traditionnel.
  • C'est particulièrement bon pour épaissirlaitier des produits- il ne devient pas visqueux dans une sauce à la crème ou une sauce au fromage.
  • Il est clair quand il fait chaud mais opaque, mat et trouble quand il fait froid. Ceci est problématique avec les tartes aux baies car la sauce doit être claire, qu'elle soit chaude ou froide.
  • Cependant, la fécule de maïs serait idéale pour un sauté car elle est claire lorsqu'elle est chaude.
  • N'utilisez pas de fécule de maïs dans les recettes contenant des ingrédients acides(jus de citron, vinaigre, acide citrique, vin), car l'acide peut décomposer les molécules d'amidon, laissant une sauce fine et aqueuse.
  • N'utilisez pas de fécule de maïs dans les plats qui prévoient de congeler et de réchauffer car la nourriture devient spongieuse. (Utilisez l'un des amidons de racines ci-dessous si vous prévoyez de congeler vos aliments.)
  • La fécule de maïs peut donner un goût féculent semblable à celui des céréales. Continuez à remuer et portez la sauce à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes pour permettre à la fécule de maïs de perdre sa saveur féculente. Si vous devez réchauffer une sauce à base de fécule de maïs, faites-le lentement à feu doux.

Découvrez 15 utilisations surprenantes de la fécule de maïs dans la maison!

Amidons de racine

Marante, fabriqué à partir de rhizomes (tubercules) de plantes tropicales, n'a presque pas de saveur propre et s'épaissit beaucoupplus bastempérature que la fécule de maïs.

  • Les amidons de racines ne résistent pas aux températures élevées, il est donc préférable de les utiliser pour épaissir les sauces vers lefinirde cuisine.
  • Les amidons d'arrow-root fonctionnent bien avec les garnitures pour tartes et les sauces, ajoutant un éclat cristallin et chatoyant et une sensation plus soyeuse en bouche.
  • Cependant, l'arrow-root ne s'épaissit pas comme la fécule de maïs, alors ne l'utilisez pas dans une tarte qui doit être suffisamment épaisse pour être tranchée (par exemple, une tarte à la crème de noix de coco).
  • L'arrow-root gèle et décongèle sans changement, contrairement à la fécule de maïs.
  • Arrowroot a un goût plus neutre; il n'a pas un goût féculent comme les amidons de céréales (fécule de maïs, farine).
  • Ne l'utilisez pas pour les sauces à base de produits laitiers, cela les rend visqueuses.
  • Choisissez l'arrow-root si vous épaississez un liquide acide.

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Un amidon de racine comme le tapioca ou l'arrow-root fournirait une sauce claire et épaisse pour vos tartes aux baies.

Purée de pomme de terrea bon nombre des mêmes avantages que l'arrow-root. Comme son nom l'indique, la fécule de pomme de terre est raffinée à partir de pommes de terre, souvent issues d'opérations de tri et de transformation, mais parfois de variétés sélectionnées spécialement pour leur teneur en amidon.

La fécule de pomme de terre ne donnera pas une saveur féculente à votre produit fini. C'est aussi un amidon très raffiné avec un minimum de protéines ou de matières grasses, avec un goût neutre et une couleur claire. Et, comme l'arrow-root, les produits ont un aspect très soyeux et brillant.

Ajoutez-le également vers la fin de la cuisson d'une sauce, car il ne résiste pas bien au chauffage prolongé sur la cuisinière. C'est un excellent ajout de dernière minute si votre sauce est trop fine.

La fécule de pomme de terre est utilisée dans les soupes, les sauces, les gâteaux, les pâtisseries et les pâtes. Il se conserve très bien pendant de longues périodes. Conserver dans un contenant hermétique et entreposé dans un endroit sombre, sec et frais (aucune réfrigération n'est requise).

Tapiocaest raffiné à partir de la racine de manioc (Manihot esculenta), cultivé globalement dans les régions subtropicales. Bien qu'il soit généralement vendu sous forme de perles de tapioca, il est facile de les transformer en une poudre fine dans un moulin à épices (ou un deuxième bol d'un moulin à café).

Le tapioca épaissit rapidement, c'est donc aussi un bon choix pour ajuster une sauce trop fine vers la toute fin de la cuisson ; il ne résiste pas bien à une longue cuisson sur la cuisinière, tout comme les autres amidons de racines.

Parce qu'il absorbe et épaissit si rapidement, le tapioca est un favori pour les tartes juteuses et les cordonniers. Il résiste également bien au gel et au dégel.

Amidons résistants

Vous avez peut-être entendu parler d'un autre type d'amidon appeléamidon résistant. Comme son nom l'indique, l'amidon résistant résiste à la digestion dans l'estomac et l'intestin grêle. L'amidon résistant se déplace dans le côlon, où il nourrit des bactéries intestinales bénéfiques, conférant des avantages pour la santé tels qu'une baisse de la glycémie, une réduction de l'appétit et une amélioration de la fonction colique. L'amidon résistant est un sujet compliqué, digne d'un article ou deux lui-même.

Peut-être plus tard, cependant. Les baies sont mûres. Il est temps de faire untarte aux cerises!

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Les amidons de cuisson utilisés pour épaissir les sauces et les garnitures ont des propriétés différentes.