Pots de mise en conserve et de conservation Zigzag Mountain Art/Shutterstock

La mise en conserve à domicile connaît un regain d'intérêt. Imaginez préserver le goût des légumes et des fruits à leur apogée pour en profiter toute l'année. Des cornichons faits maison à la sauce tomate et aux confitures, la mise en conserve capture les meilleures saveurs. Consultez notre introduction à la mise en conserve pour les débutants et découvrez ce qu'est la mise en conserve !



Qu'est-ce que la mise en conserve?

Considérez la mise en conserve comme une forme de cuisine. Au lieu de cuisiner un repas pour une consommation immédiate, vous cuisinez des aliments que vous pouvez conserver et conserver pendant des mois ! Pourquoi faire ceci? Parce que la mise en conserve vous permet de capturer les meilleures saveurs au plus fort de la saison, à savourer toute l'année ! Imaginez le goût incroyable de la sauce tomate fraîche du jardin au milieu de l'hiver.

La mise en conserve est une méthode utilisée pour conserver les aliments frais dans des bocaux en utilisant des températures élevées pour tuer les micro-organismes et en inactivant les enzymes qui pourraient détériorer les aliments. Le processus de chauffage pousse l'air des pots, créant un joint sous vide pendant que les pots refroidissent. Sans air, les bactéries, les levures et les moisissures ne se développeront pas et les aliments ne se gâteront pas.

Les deux méthodes de mise en conserve : bain-marie et mise en conserve sous pression

Pour mettre vos produits en conserve correctement et en toute sécurité, suivez l'une de ces méthodes :mise en conserve au bain-marieou alorsmise en conserve sous pression.

Quelle méthode utiliser ? Cela dépend de l'acidité des aliments que vous mettez en conserve : les aliments que vous mettez en conserve sont-ils riches ou faibles en acide ? En d'autres termes, l'aliment a-t-il un pH élevé ou un pH bas ? Un pH de 4,6 est la ligne de démarcation ; un pH supérieur à 4,6 signifie moins d'acidité (aliments peu acides) et un pH inférieur à 4,6 signifie plus d'acidité (aliments très acides).

Nous ne nous attendons pas à ce que vous connaissiez le niveau d'acidité de chaque aliment, nous allons donc énumérer ces informations ci-dessous.

Tout ce que vous devez savoir, c'est : les aliments peu acidesdoitêtre transformés en conserve sous pression, tandis que les aliments très acides peuvent être transformés en conserve au bain-marie ou sous pression. Toidoitutilisez la mise en conserve sous pression pour les aliments à faible teneur en acide afin d'empêcher les bactéries et les toxines, qui se développent dans un environnement à faible teneur en acide, de survivre. La sécurité d'abord!

chart-acid_full_width.jpeg
Remarque : Cette échelle de pH de la publication Clemson University Extension fournit une bonne représentation des aliments courants et de leur position par rapport au pH. (L'échelle de pH n'est pas une approbation des aliments à conserver par bain-marie et mise en conserve sous pression.)

1. Mise en conserve au bain-marie

La mise en conserve au bain-marie est la plus simple des deux méthodes de mise en conserve, car elle consiste à faire bouillir vos aliments dans des bocaux en verre dans une grande casserole d'eau. Il existe des pots spécialement conçus pour cela—appelésmarmites à bain-marieou alorsmarmites à eau bouillante- qui se composent d'un grand pot, d'un insert de support et d'un couvercle. Cependant, un grand pot profond fera l'affaire, tant que vous avez un support qui s'adapte à l'intérieur et un couvercle.

La mise en conserve au bain-marie est un processus de mise en conserve à basse température (212 °F), ce qui la rend sûreSEULpour les légumes et les fruits très acides. (Rappelez-vous que les aliments peu acides doivent être traités dans un autocuiseur.)

  • Les aliments à haute teneur en acide comprennentfruits, cornichons, tomates, choucroute, relish, confitures, gelées, salsas, marmelades et beurres de fruits. C'est l'acidité de ces aliments, en plus du temps passé dans un bain d'eau bouillante, qui permet de les conserver en toute sécurité sans utiliser de haute pression.
  • Si c'est votre première mise en conserve, commencez par la méthode du bain-marie bouillant ! Préparez des cornichons ou une délicieuse confiture de baies !

La mise en conserve au bain-marie n'est pas un investissement aussi important que la mise en conserve sous pression et est plus simple. Appelons cela la mise en conserve sans pression !

Pour en savoir plus sur la mise en conserve au bain-marie, voir : Mise en conserve au bain-marie : fournitures et mise en route

2. Mise en conserve sous pression

La mise en conserve sous pression implique l'utilisation d'unpressure canner, qui est un appareil composé d'un grand pot, d'un insert de support et d'un couvercle équipé d'un cadran ou d'une soupape de pression. La haute pression créée à l'intérieur de la marmite lorsqu'elle est chauffée permet à la température à l'intérieur de devenir beaucoup plus élevée (240 °F) qu'elle ne le pourrait dans une marmite à bain-marie. Cela tue les bactéries nocives, les toxines, les moisissures et les levures.

Les légumes peu acides tels queharicots verts ou maïs DOITêtre traité à une température plus élevée - 240 ° F au niveau de la mer - pour empêcher la croissance des bactéries, en particulierClostridium botulinum. Pour maintenir les températures plus élevées pendant la durée appropriée, vous devez investir dans une marmite à pression qui fera le travail.

  • Les légumes peu acides comprennent : les artichauts, les asperges, les carottes, le maïs, les haricots verts, les haricots de Lima, les champignons, le gombo, les oignons, les pois, les pommes de terre, la citrouille et la courge d'hiver (en morceaux).
  • Les fruits peu acides comprennent : le cantaloup et la pastèque. (Tous les autres fruits sont très acides, y compris les baies et les cerises, les raisins, les nectarines, les oranges, les pêches et les prunes.)

La mise en conserve sous pression est également utilisée pour conserver les aliments peu acides tels queviandes, volailles, fruits de mer, chiliqui nécessitent également une température plus élevée pour élever la chaleur à l'intérieur des bocaux au-dessus de l'ébullition et suffisamment longtemps pour tuer les bactéries nocives. La mise en conserve sous pression peut être amusante et satisfaisante, mais elle nécessite une mise en conserve pour démarrer et vous devez suivre les instructions - pas d'improvisation !

Si vous souhaitez conserver des aliments peu acides mais que vous n'avez pas accès à un autocuiseur, envisagez de les conserver d'une autre manière. Le brocoli, le maïs et les haricots verts ont un meilleur goût lorsqu'ils sont congelés, et ils auront une meilleure texture lorsqu'ils seront préparés avec vos recettes préférées. Pour de meilleurs résultats lors de la congélation, blanchissez brièvement les produits dans de l'eau bouillante, retirez-les et refroidissez-les rapidement dans de l'eau glacée, égouttez et emballez les produits dans des sacs ou des récipients de congélation.

Pour en savoir plus sur la mise en conserve sous pression, voir : Mise en conserve sous pression : comment utiliser une marmite sous pression

Fournitures de mise en conserve

Il y a quelques fournitures de base dont vous aurez besoin pour faire des conserves à la maison :

  1. Bocaux, couvercles et bandes à vis: N'utilisez que des bocaux propres sans fissures ni entailles. Nous vous recommandons d'utiliser les pots Mason de marque Ball ou Kerr qui ont fait leurs preuves.
  2. Marmite à bain-marie ou marmite à pression:
    • Pour la mise en conserve au bain-marie, il n'est pas nécessaire d'acheter une marmite spéciale pour bain-marie tant que vous disposez d'un pot doté d'un couvercle ajusté et suffisamment grand pour immerger complètement les pots dans l'eau de 2 pouces - et cela permettra l'eau à bouillir lorsqu'elle est couverte. Vous aurez également besoin d'un support qui s'adapte à l'intérieur du pot ou de la marmite - un support de refroidissement à gâteau ferait l'affaire.
    • Pour la mise en conserve sous pression, utilisez uniquement un autocuiseur spécialement conçu pour la mise en conserve (Presto ou All American) et non un autocuiseur.
  3. Lève-pot: Grandes pinces qui aident à ramasser les bocaux chauds et à les placer en toute sécurité dans le pot avec de l'eau chaude et à les sortir de l'eau chaude après le traitement.
  4. Louche: Une louche aide à mettre la nourriture dans des bocaux de conserve.
  5. Entonnoir: Un entonnoir de mise en conserve à large ouverture facilite le remplissage de vos bocaux sans en renverser.

ball-shutterstock_1659816667_full_width.jpg
Image : Pots Mason de marque Ball à l'épicerie. Crédit : David Tonelson/Shutterstock.

Où trouver des fournitures de mise en conserve

De nombreux sites Web, quincailleries, magasins d'artisanat et autres points de vente vendent des kits qui intègrent la plupart de ces éléments essentiels de la mise en conserve, parfois avec d'autres outils pratiques tels que des lève-couvercles magnétiques, des outils de mesure de l'espace libre, des dissolvants de bulles en plastique et des épurateurs de bocaux, équipement nécessaire pour réussir.

À l'exception des couvercles à usage unique, que vous devez acheter neufs chaque année, vous pouvez réutiliser les bocaux Mason, les marques à vis, la marmite à bain-marie, le moulin à légumes et la marmite pendant de nombreuses années. Vous trouverez souvent ces articles en bon état dans les friperies, les vide-greniers ou dans le sous-sol d'un ami ou d'un parent qui a renoncé à la mise en conserve. Si vous trouvez une belle marmite avec un couvercle bombé mais pas de support, vous pouvez probablement en trouver une qui convient à votre bouilloire dans une quincaillerie locale, un magasin de ferme ou en ligne.

Assurez-vous de vérifier chaque pot, en particulier le bord, pour de petites fissures ou éclats chaque fois que vous l'utilisez. N'essayez pas non plus d'utiliser une marmite rouillée. J'ai appris à mes dépens que les taches de rouille peuvent provoquer des fuites pendant le traitement, faisant vaciller la flamme de mon brûleur à gaz ou l'éteignant complètement, et me laissant me démener pour trouver un pot de mise en conserve de remplacement.

salsa-354809_1920_full_width.jpg

10 conseils à connaître avant de commencer la mise en conserve :

  1. Utilisez toujours des produits frais en parfait état. La mise en conserve n'est pas faite pour les fruits ou légumes trop mûrs car ils sont en train de se gâter !
  2. Rassemblez tous vos ingrédients et votre équipement et assurez-vous d'avoir tout ce dont vous avez besoin avant de commencer. À mi-chemin du processus, il n'est pas temps de courir vers le magasin.
  3. Suivez les recettes et les instructions exactement. Pas d'improvisation car la sécurité de votre famille dépend de ce fait correctement.
  4. Stérilisez les bocaux en les lavant puis en les gardant au chaud dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir. L'utilisation du lave-vaisselle fera également le travail sans la casserole d'eau bouillante !
  5. Utilisez de vrais bocaux de conserve (Ball ou Kerr), des bandes à vis et de nouveaux couvercles lorsque vous le pouvez. Les couvercles sur le marché aujourd'hui n'ont pas besoin d'être chauffés pour activer le composé d'étanchéité avant d'être placés sur le dessus du pot.
  6. Lorsque vous remplissez les pots, ne remplissez pas jusqu'en haut. C'est ce qu'on appelle l'espace libre et peut varier en fonction de votre recette (¼ de pouce ou ½ pouce). Si vous remplissez trop les bocaux, les aliments peuvent interférer avec le composé d'étanchéité du couvercle et vos bocaux ne se fermeront pas correctement.
  7. Il est également important d'essuyer le bord et les filetages du bocal avant de mettre le couvercle et la bande de vis. La bande est resserrée mais seulement serrée au doigt.
  8. À l'aide du lève-bocal, placez chaque bocal sur la grille dans l'eau bouillante. Assurez-vous que les bocaux sont recouverts d'au moins 1 à 2 pouces d'eau, couvrez avec un couvercle et portez la casserole à ébullition. Commencez à compter le temps de traitement une fois que l'eau est revenue à ébullition.
  9. Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu et retirez le couvercle pour évacuer la vapeur loin de vous. Retirez chaque pot avec le poussoir de pot et placez-le à la verticale et à 1 à 2 pouces d'intervalle sur une serviette en tissu pour refroidir. Laisser refroidir les pots 12 à 24 heures.
  10. Un signe que vos pots sont bien scellés est un bruit de claquement ou de cliquetis que vous entendez lorsque les pots refroidissent. Les pots qui ne scellent pas peuventNE PASêtre conservé mais plutôt placé au réfrigérateur et utilisé dans quelques jours.
  11. En général, vos aliments en conserve devraient durer toute l'année, à condition qu'ils soient conservés dans un endroit frais et sec. Un sceau brisé est un signe que de l'air est entré. Un couvercle bombé ou un couvercle qui semble corrodé ou rouillé est également un signe de détérioration.
  12. Lorsque vous ouvrez vos canettes, si jamais vous voyez de la moisissure, des bulles ou un trouble, c'est un signe que le sceau a éclaté et qu'il est gâté. Ne pas manger!

Remarque : les directives pour une mise en conserve sûre sont constamment mises à jour.Le Centre national pour la conservation des aliments à domicileest la ressource de confiance pour les règlements de mise en conserve et plus d'informations.

mise en conserve-728269_1920_full_width.jpg

Mise en conserve en toute sécurité

Il est important de connaître les aliments que vous prévoyez de mettre en conserve. Plus précisément, vous devez savoir s'il s'agit d'un aliment peu acide ou très acide, ce qui dicte la méthode de mise en conserve à utiliser : le bain-marie ou la mise en conserve sous pression.

La plus grande préoccupation estintoxication au botulisme.Botulismeest une maladie causée par la toxine botulique, qui est produite parClostridiumbactéries. Ces bactéries sont présentes naturellement dans le sol et ne représentent généralement pas une menace pour les humains. Cependant, ce sont des bactéries très résistantes qui se développent dans des environnements à faible teneur en acide et en oxygène, comme ceux créés lorsque nous pouvons manger. Lorsque les aliments sont mal mis en conserve, les bactéries se développent et produisent leur toxine mortelle, la botuline, rendant les aliments impropres à la consommation. Il est essentiel que l'environnement à l'intérieur des conserves soit inhospitalier pour les bactéries en utilisant une chaleur élevée (240 ° F) pour les aliments peu acides ou une acidité élevée pour inactiver toute toxine présente.

Si vous prévoyez de mettre sous pression, nous vous suggérons également de faire vérifier votre autoclave. Appelez votre bureau d'extension de comté car beaucoup vérifieront votre autoclave pour une somme modique.

Mettons-nous en conserve !

Pour éviter l'épuisement professionnel, commencez par un petit projet dans un premier temps. J'adore les cornichons en conserve. La plupart des cornichons n'ont besoin que de 5 minutes de traitement dans de l'eau bouillante. Soulevez les pots, en retirant un pot à la fois ! Étalez-les sur une serviette en tissu ou sur un plan de travail en bois pour qu'elles refroidissent. Si vous entendez des bruits de claquement, c'est que les bocaux scellent. Une fois les pots refroidis, vérifiez le sceau ; le centre du couvercle doit être enfoncé. Si un bocal ne se ferme pas, mettez-le au réfrigérateur pour manger tout de suite. Les pots scellés peuvent être étiquetés et stockés dans le garde-manger pour l'hiver.

La vue de ces bocaux étincelants remplis de mets délicieux est très satisfaisante !

Prêt à commencer? Voir nos guides pour débutants :

  1. Guide de la mise en conserve au bain-marie (avec recettes)
  2. Guide de la mise en conserve sous pression (avec recettes)

Pour plus d'informations sur la conservation des aliments, veuillez consulter les ressources suivantes :

USDAGuide complet de la mise en conserve domestique
Si facile à conserver
Balle Complete Book of Home Preserving
Centre national de conservation des aliments à domicile
Votre extension coopérative locale

Ce Guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en juillet 2020, par Christina Ferroli, PhD,RDN,TROUVÉ. Si vous êtes intéressé par des conseils en nutrition et des pratiques éducatives pour faire des choix plus sains, ou simplement rester à jour sur les derniers sujets concernant l'alimentation, la nutrition et la santé—visitez la page Facebook de Christina ici.

Inspirez-vous des trucs et astuces de jardinage de Robin Sweetser. Robin a contribué àL'almanach du vieux fermieret leGuide de jardin toutes saisonspendant de nombreuses années. Elle et son partenaire Tom ont une petite entreprise de serre et vendent également des plantes, des fleurs coupées et des légumes au marché fermier local.

Mise en conserve sous pression : Guide du débutant...

Mise en conserve au bain-marie : Débutant...

Comment conserver des tomates à la maison

Comment faire de la sauce tomate en conserve : recette...

Comment mariner : étape par étape...

Comment faire de la confiture : confiture au réfrigérateur...

Compote de pommes maison pour la mise en conserve

Comment faire de la gelée: 7 gelées faciles...

Confiture de réfrigérateur facile sans...

Préserver votre récolte en toute sécurité

4 façons de conserver les fruits...

Comment faire des cornichons au réfrigérateur

Apprenez les rudiments de la mise en conserve, y compris comment arroser la boîte de conserve et la boîte de pression afin de préserver le goût de la saison!