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Faire bouillir les betteraves de 25 à 35 minutes, selon la taille, jusqu'à ce qu'elles soient tendres; mettre de côté pour refroidir. Pendant ce temps, coupez les navets ou les radis en deux et coupez-les en fines demi-lunes. Trancher l'oignon rouge à une épaisseur égale. Dans un bol moyen, mélanger les navets, l'oignon rouge, l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge, le sucre, le sel et le poivre; laisser mariner le mélange au moins 2 heures, ou toute la nuit.



Éplucher les betteraves refroidies, puis les couper en deux et les trancher finement, en gardant toutes les tranches de légumes à peu près de la même épaisseur. Ajouter les tranches de betteraves au mélange de navet. Bien mélanger, puis réfrigérer. Garnir d'estragon haché avant de servir.

Rendement:

6 à 8 portions

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